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Peixes

Bacalhau desfiado com Berinjela, Abobrinha e Aspargos Frescos


Ingredientes:

200g de Bacalhau (seco desfiado)
1 berinjela pequena picada em quadradinhos
1 abobrinha verde pequena picada em quadradinhos
1 cebola média picada em cubos
3 dentes de alho finamente fatiados
6 aspargos verdes cozidos no vapor
8 mini-tomates amarelos
pimenta branca moída na hora
azeite
sal

Modo de Fazer:

Fritar o alho e a cebola numa colher (sopa) de azeite. Incorporar o bacalhau desfiado e refogado por 2 minutos.  Acrescentar a berinjela, os tomates fritos, a abobrinha, os aspargos picados e a salsa. Desligar o fogo, agregar os croutons.  Regar com um pouco de azeite, corrigir o sal e servir frio.

Lombo de Bacalhau Cozido com Legumes


Ingredientes:

250g de lombo de Bacalhau  dessalgado
3 cebolas médias
1 pitada de noz-moscada
3 batatas pequenas
100g de cogumelo gigante paris
1 cenoura média
1 bouquet garni
2 batatas baroas
5 grãos de pimenta branca
1 alho-porro (parte branca)
2 folhas de couve (amarradas)
3 folhas de repolho (amarradas)
4 dentes de alho
1 cálice de vinho branco
azeite
1 colher (sopa) de fécula de batata
sal


Modo de Fazer:

Numa panela esmaltada ferva 1,5 litro de água com uma cebola, os alhos, o bouquet garni, a cenoura, a pimenta, o vinho, um fio de azeite e a noz-moscada.  Após 15 minutos de fervura, cozinhe o lombo por 8 minutos e reserve num pouco de caldo quente para não ressecar.

Vá cozinhando os legumes e as verduras e reservando com um fio de azeite. Reduza o restante do caldo, engrosse um pouco com a fécula de batata. Disponha os legumes e as verduras juntamente com a posta de bacalhau num refratário. Aqueça o molho e regue o prato fartamente, acrescente um pouco de azeite e sirva imediatamente.

Obs: Pode-se usar um pouco do caldo para fazer pirão.

Bacalhau Oriental

Ingredientes:

200g de Bacalhau (seco)
2 colheres de saquê mirim
1 chávena de água
8 pés de shitake bem lavados
sal a gosto
½ cenoura em motivo chinês
1 talo de aipo em juliana
2 cogumelos shitake em triângulos
½  talo de alho-porro em rodelas finas
50g de mohaschi (broto de feijão)
1 colher (sopa) de pimento vermelho em juliana
1 colher (sopa) de azeite
1 colher de molho shoyu sem sal
1 dente de alho picado
1 pitada de creme de arroz
ajinomoto a gosto
1 colher (chá) de óleo de gergilim
1 colher de gengibre cortado em fatias finas e cozidas em água
10 folhas de manjericão roxo
1 colher (chá) de semente de papoula
½ tomate em leque
4 talos de cebolinhas verde

Modo de Fazer:

Cozinhar o bacalhau no court buillon durante 4 a 5 minutos com o saquê, a água e os pés de shitake.  Enquanto isso, dourar o alho picado no azeite e refogar os legumes rapidamente na seguinte ordem: cenoura, aipo, pimento, alho-porro, mahashi e shitake (deixar os legumes crocantes).

Diluir o creme de arroz com um pouco de saquê e dar uma liga nos legumes para que fiquem brilhosos. Temperar com ajinomoto.  Colocar os legumes num prato de cerâmica.  Escorrer o peixe e colocar ao lado dos legumes.  

Na mesma panela dos legumes, esquentar o óleo de gergilim para refogar o gengibre e as folhas de manjericão roxo.  Colocar este preparo em cima do bacalhau e salpicar com semente de papoula.  Decorar  o prato com um leque de tomate e 4 talos de ciboulette.

Salada de Bacalhau


Para 5 pessoas

Ingredientes:

400g de Bacalahu (seco e desfiado)
1 alface frisada
1 alface radiccio
3 endívias
1 molho rabanete (pequeno)
1 alface americana
1 maçã vermelha sem casca em juliana
1 pimentão vermelho sem pele em juliana
100g de azeitonas pretas sem caroço
1 pacote de broto de alfafa
1 cebola roxa em juliana
1 colher de coentro picado
 
Decoração:

Ø    1 molho de cebolinha verde
Ø    1 pacote de minitomates
    Molho:

Ø    2 dentes de alho em purê
Ø    2 colheres de mostarda Dijon
Ø    4 colheres de maionese
Ø    4 colheres de azeite
Ø    3 colheres de vinagre branco
Ø    1 colher de salsa crespa
Ø    5 colheres de vinho brenco seco
Ø    sal
Ø    pimenta-preta a gosto
    


Modo de Fazer:

Misturar a maçã, as azeitonas, o bacalhau, a cebola roxa, o coentro, metade da maionese e reservar. Lavar bem as folhas, dispor no fundo de cada prato as endívias e fazer um mesclun com as outras verduras. Colocar no fundo do prato e o bacalhau preparado em cima. Decorar o centro com a cebolinha verde e minitomates. Misturar todos os ingredientes do molho e temperar a gosto.

Posta Bacalhau na Brasa com Molho de Tomate Ralado


Ingredientes:

1 posta de lombo de Bacalhau (250g)
azeite de ervas
1 tomate ralado
1 cebola média ralada
50g de champignon gigante paris
2 dentes de alho socados
1 cálice de vinho branco
1 talo de aipo fatiado
1 ramo de alecrim fresco


Modo de Fazer:

Ferva o bacalhau por 3 minutos em água aromatizada com cebola, cenoura e alho. Besunte a grelha com azeite de ervas e pincele também o bacalhau com este preparo. Coloque o bacalhau na grelha e deixe dourar os 2 lados. Retire da grelha e coloque sobre o bacalhau o molho de tomate. Sirva com torradas de aioli.

Para o molho, frite o alho e a cebola, acrescentando metade do vinho, deixe reduzir. Agregue o tomate, os champignons e o aipo.  Finalmente coloque o restante do vinho e o alecrim.
Reduzir por 3 minutos. No centro do prato um pouco de azeite, o bacalhau e o molho por cima. Ao lado a salsa e as torradas de aioli.

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